موقع نحلة للنحالين العرب موقع نحلة للنحالين العرب موقع نحلة للنحالين العرب
   الصفحة الرئيسية           المـقـالات           الأخـبــار           الــصـــور            الـمـجــلــة    

 
أساسيات تربية النحل أرسل لنا مقالاً أو خبراً
أو صورة لنشرها

تبلور العسل 


ترجمة المهندسة الزراعية أمل محمد الأغا

عن كتاب النحل والعسل



 يعتبر تبلور العسل أحد المشاكل الرئيسية التي تواجه النحالين والمستهلكين على حد سواء, حيث أن معظم الأعسال يحدث بها عملية التبلور و التي تسمى التحبب. وتحبب العسل عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل عديدة, فعسل النحل عباره عن محلول سكري فوق مشبع super saturated sugar solution , بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة أكثر من السائلة في المحلول, وهنا يجب أن نتذكر أن عسل النحل به حوالي 18% ماء فقط, وكما نعرف فإن السكريات الأساسية في عسل النحل هي الجليكوز والفركتوز والسكروز. والسكر الذي يحدث له التبلور هو سكر الجليكوز, اما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبه في المحلول, وبعض أنواع العسل تتبلور بصوره أكثر من الأنواع الأخرى، كما توجد بعض الأنواع لا يحدث لها تبلور. ويحدث التبلور عندما تنفصل بلورات الجليكوز عن المحلول السائل وتصبح في حالة صلبة, ويعتقد بعض الناس أن هذا يعتبر عسل تالف spoiled honey ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث فقط اذا حدث تخمر للعسل fermentation .
الأعسال التي بها نسبة عالية من الفركتوز بطيئة في تبلورها, أما الأعسال التي بها نسبة عالية من الجليكوز تتبلور بسرعة0
وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض الأعسال لا تتبلور أبداً في حين أن البعض الآخر يتبلور في خلال أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل الأقراص الشمعية. وفي دراسة عن تأثير انخفاض درجة الحرارة على تبلور العسل بينت الدراسات والأبحاث الحقائق التالية:
-1  تخزين العسل على درجات حرارة منخفضة جداً تعوق عملية التبلور, فوجد أن تخزين العسل تحت درجه 17 د.م. تمنع عملية التبلور حيث أن اللزوجة العالية الناتجة عن تأثير هذه الدرجة تمنع الانتشار الضروري لزيادة حجم البلورة.
-2  طبقا لـ Boer سنة 1932 فإن عملية التبلور تبدأ عند درجة حرارة بين 5-7 د.م. والتي تعتبر درجة الحرارة الحرجة للتبلور. وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه، فإن هذه الدرجة قد ترتفع الى 10 د.م.0
-3  درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي 14 د.م., حيث عندها يحدث التبلور بسرعة0
-4  كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14 د.م.  يتناقص معدل التبلور0
-5  لا يحدث تبلور على درجة حرارة أعلى من 24 د.م.، حيث أن الحرارة العالية تساعد على إذابة البلورات0
-6  إذا سخن العسل المفروز على درجة حرارة بين 60 – 65 د.م.، بمتوسط قدره 62,5 د.م.  لمدة 30 دقيقه وتمت تصفية العسل وترشيحه فإن العسل يحتفظ بحالته السائلة0
-7  إن تسخين العسل على درجة 77 د.م.  لمدة خمس دقائق ثم التبريد السريع يمنع تبلور العسل0

غـــــش العســــــل

تتغير المكونات الكيمياوية والمواصفات الفيزيائية لعسل النحل الطبيعي عندما تضاف إليه مادة أو أكثر. لذلك نجد أن موضوع غش العسل موضوع حساس جداً وله مفاهيم مختلفة طبقا لاختلاف المناطق. وهذا الموضوع كثيراً ما يشغل بال المستهلكين. لذلك سوف نلقي بعض الضوء على ذلك في ما يلي:


-1  قد يلجأ تجار العسل إلى إضافة شراب سكر الذرة القريب في تركيبه من العسل نظرا لرخص سعره, ولكن بطرق التحليل يمكن الكشف عن العسل لمعرفة غشه من عدمه0
-2  في بلاد الشرق الأوسط لجأ بعض مروجي العسل الى الطرق التالية في غش العسل :
       آ- إضافة محلول سكر السكروز.
     ب- إضافة محلول سكر الجليكوز التجار.
     ج- إضافة محلول السكر المحول.
     د- إضافة العسل الأسود.
     ه- إضافة الماء.
-3  في مفهوم كثير من مواطني دول الشرق الأوسط أنه توجد طريقة أخرى لغش العسل, وهي تغذية النحل على المحلول السكروز أو سكر محول, حيث يعتقدون أن ذلك ينتج عنه عسل مغشوش. فبدلاً من أن يتغذى النحل على رحيق الأزهار فإنه يتغذى على المحلول السكري, ولكن كما سبق الذكر فإن هذا الاعتقاد خاطئ, وأن تغذية النحل تعتبر عنصر هام وخاصة في فترات عدم تواجد الأزهار، وأنه من الصعب إمداد طائفة نحل العسل بكل ما تحتاجه من المحلول السكري بالرغم من أن رحيق الأزهار يتكون بشكل عام في المتوسط من 30 - 35 % سكروز (سكر القصب) و60 % ماء .
-4  يحاول بعض مروجي العسل التشكيك في الأعسال الأخرى، وقد ادرجوا بعض الاختبارات البدائية ينشرونها بين المستهلكين تقوي من مدى إقناعهم بما ينتجونه من أعسال جيدة وكلها اختبارات خاطئة تتلخص فيما يلي :
      ا- يعتقدون أن لون العسل يجب أن يكون قاتماً لأنه قد تم جمعه من الأزهار البرية, ولكن في الواقع من خلال خبرة أحد الأصدقاء المقربين لي (للكاتب) مع هذه الأعسال بسؤاله عن كيفية إنتاجه لهذا العسل وبمشاهداتي الميدانية لهذه العملية فإن إنتاجه من عسل النحل يكون بطريقه غاية في البدائية حيث :
            أولاً- يتم إنتاجه من الخلايا البلدية في أقراص قديمة, وهذه تكسب العسل لوناً داكناً0
           ثانيا- يتم تسخين العسل على درجات حرارة عالية لفصله من الشمع. وهذه العملية تشجع تكسير جزيء الفركتوز كما سبق الذكر وينتج عنها مادة الهيدروكسي ميثايل فيرفورال والتي تكسب العسل اللون الداكن.
          ثالثا- تعريض أقراص العسل للشمس لفصل العسل منها تحت الحرارة العالية وخاصة في دول الخليج، حيث أن ذلك أيضاً يشجع على إنتاج مادة الهيدروكسي ميثايل فيرفورال.
         رابعا- ينشرون بين المستهلكين أن عسل مثل عسل السدر ذو اللون الداكن أو الأعسال المنتجة من الأعشاب البرية هي الوحيدة التي تشفي من الأمراض, ولكن في الواقع فإن عسل النحل الطبيعي هو عسل النحل الطبيعي.
     خامسا- قد يلجأ بعض النحالين إلى تغذية النحل قبل قطف المحصول على شراب الببسي كولا والذي يخزنه النحل مع العسل فيكسبه طعماً خاصاً وكذلك اللون البني.
    سادسا- يلجأ بعض النحالين إلى إضافة العسل الأسود إلى عسل النحل لإكسابه اللون والطعم المميزين. ومثل هذه الأعسال تسقط في اختبار المواصفات والمقاييس ولكن تسويقها يتم بطريقة شخصية.
   ب- اختبار آخر تعوّد كثير من المستهلكين إجراءه إذا تم غمس ملعقة في العسل وسحبها الى الاعلى فانه تعمل مع سطح العسل خيط لا ينقطع, ولكن إذا انقطع هذا الخيط فإن ذلك يدل على إنه عسل مغشوش, وهذا الاختبار غير سليم لأن ذلك يعتمد على نسبة الرطوبة في العسل (المحتوى المائي), وفي المتوسط فإن نسبة الرطوبة في العسل حوالي 18% بمدى يتراوح من 12-32%. ونظراً لجفاف الجو في بعض المناطق فإن نسبة الرطوبة في العسل تتراوح ما بين 9-13%. وهذا العسل لزج جداً ويكون خيطاً لا ينقطع, لذلك فإنه لا يمكن الاعتماد على هذا الاختبار.
    ج- اختبار آخر وهو غمس عود ثقاب في العسل ومحاولة إشعاله في جدار علبة الكبريت, فإذا اشتعل العود دل ذلك على أن العسل جيد, وإذا لم يشتعل دل ذلك على أن العسل مخلوط بالماء. وهذا الاختبار لا يمكن الاعتماد عليه حسب نسبة الرطوبة في العسل.
   د- اختبار آخر يعتقد الكثيرون أنه يعتمد على نظرية التوتر السطحي وذلك بإلقاء قطرة من العسل على الرمل، فإذا تكورت هذه القطرة فإن ذلك يعني أن العسل سليم, وإذا لم تتكور معنى ذلك أنه عسل مغشوش, وهذه الفكرة أيضا خاطئة لأنها تعتمد أيضاً على نسبة الرطوبة في العسل.
من هنا يأتي التساؤل وهو كيف تعرف أن عسل النحل الطبيعي بطريقة سهلة. الحقيقة الإجابة صعبة على هذا السؤال, فالطريقة السليمة لمعرفة غش العسل هي التحليل الكيمائي, ولكن بعض الذواقة والذين لهم خبرة طويلة في العسل يمكنهم معرفة ذلك عن طريق ما يلي:

اولاً- عند تناول العسل يدرك المستهلك طعم شمع النحل، حيث يدل على أن العسل أتى فعلاً من قرص العسل.
ثانياً- نكهة العسل دالة على مصدره إن كان عسل موالح (حمضيات) أو برسيم أو قطن حيث تظهر هذه النكهة بوضوح في العسل.

        ترجمة المهندسة الزراعية أمل محمد الأغا

        عن كتاب النحل والعسل

 
اقرأ أيضــاً:
العسل الطبيعي بين الغش وكشف أساليب الغش